Olīveļļa: kā izvēlēties labāko un kā to pareizi uzglabāt

Viens no faktoriem, kas nosaka olīveļļas kvalitāti, ir skābuma jeb brīvo taukskābju līmenis, kas neietekmē eļļas garšu. Olīvām, kas aug kokā un ko nav apcēluši kaitēkļi, brīvo taukskābju līmenis ir 0%. Kad olīvas norauj no koka, tām piekļūst skābeklis – tā rezultātā veidojas brīvās taukskābes. Jo procentuāli zemāks skābuma līmenis, jo kvalitatīvākas ir olīvas un no tām iegūtā eļļa.

Savukārt olīveļļas garšu ietekmē gan augsne, kurā tiek audzēts olīvkoks, gan olīvu šķirne, gan to gatavības pakāpe – agrāk novāktas olīvas būs zaļas, bet vēlāk novāktas – melnas.

Olīveļļu pēc to kvalitātes iedala četrās kategorijās: „extra virgin”, „virgin”, olīveļļa un olīvu izspaidu eļļa. Pastāstīšu, ar ko tās atšķiras un kura ir vislabākā.

„EXTRA VIRGIN” OLĪVEĻĻA

Tā ir augstākās kvalitātes olīveļļa, kurai tikpat kā nav garšas defektu. Tās skābuma jeb brīvo taukskābju līmenis nepārsniedz 0,8%, bet kvalitatīviem ražotājiem – 0,3%. „Extra virgin” olīveļļas lietošana uzturā ir ieguvums veselībai, jo ar to tiek uzņemtas ne vien nepiesātinātās taukvielas, bet arī antioksidanti, kas pasargā no dažādu nelabvēlīgu slimību veidošanās. Turklāt šo olīveļļu var izmantot ne tikai salātos un konditorejā, bet arī cepšanai.

„VIRGIN” OLĪVEĻĻA

Tās brīvo taukskābju līmenis ir 0,8–2%. Šai eļļai var būt minimāli garšas defekti, kurus, visticamāk, Tu pat nejutīsi – protams, ja vien neesi olīveļļu lietpratējs.

OLĪVEĻĻA

Saukta arī par „lampante” olīveļļu, kas spiesta no sliktas kvalitātes olīvām un kam garšai un smaržai pievienoti tikai 5–10% „extra virgin” vai „virgin” olīveļļas. Brīvo taukskābju līmenis pārsniedz 2%, tāpēc šī olīveļļa tiek rafinēta, lai to varētu lietot uzturā. Veikalos šīs kategorijas eļļu atradīsi arī ar tādu nosaukumu kā „olive oil” vai „pure olive oil”. Šajā kategorijā ietilpst vairāk nekā puse no Vidusjūras reģionā saražotās olīveļļas.

OLĪVU IZSPAIDU EĻĻA

Šīs kategorijas eļļa ir sliktākā izvēle, jo tā ir vairākkārt rafinēta izspaidu eļļa no olīvu atliekām pēc to izspiešanas. Turklāt rafinēšanas procesā tiek izmantots tāds naftas produkts kā heksāns, kas nelielā daudzumā saglabājas eļļā arī pēc pārstrādes. Garšai un smaržai tiek pievienoti 5–10% „extra virgin” vai „virgin” olīveļļas. Skābuma jeb brīvo taukskābju līmenis šai eļļai pārsniedz 2%. Šīs kategorijas eļļai veikalos tiek izmantoti arī tādi nosaukumi kā „pomace” un „di sansa”.

Arī olīveļļa ir produkts, kas var sabojāties, ja netiek ievēroti precīzi uzglabāšanas nosacījumi. Tās kvalitāti ietekmē skābeklis, siltums un gaisma, tāpēc olīveļļu NEDRĪKST uzglabāt pie plīts, no kuras gatavošanas laikā izdalās siltums, pie loga, kas ir gaismas avots, un atvērtā traukā, jo tajā ieplūst skābeklis.

Ņem vērā, ka traukam, kurā glabājas eļļa, vienmēr jābūt slēgtam, lai aizkavētu oksidēšanās procesu. Atvērtu eļļas iepakojumu ieteicams uzglabāt ne ilgāk kā 3 mēnešus. Siltuma un gaismas ietekmē eļļa sabojājas daudz ātrāk, tāpēc vislabāk to uzglabāt +16⁰. Olīveļļai jābūt vai nu ļoti tumša stikla pudelē vai necaurspīdīgā traukā. Ja tā ir stikla pudelē, to vajadzētu ielikt virtuves skapītī, kur ir tumšāks.

Jo ilgāk olīveļļa tiek uzglabāta, jo vairāk samazinās tās uzturvērtība, tieši tāpēc „extra virgin” olīveļļa, kas stāv veikala plauktos, visticamāk, gaismas un siltuma ietekmē jau ir zaudējusi savas labās īpašības. Turklāt, ja ēdiena gatavošanā izmantosi olīveļļu, kas ir oksidējusies un kļuvusi rūgta, tā sabojās garšu arī Tavai maltītei. Es pati izvēlos tikai tās olīveļļas, kuras ir atvestas no vietām, kur tās ne tikai ražo, bet arī audzē. Tādas olīveļļas tiek uzglabātas pareizos apstākļos.

Olīveļļu pērku www.olivellas.lv. Šīs divas, ko turu rokās, ir manas iecienītākās – zaļajā etiķetē ir maigāka, bet zeltainajā – rūgtenāka. Jo eļļa ir rūgtāka, jo tajā ir vairāk oleokantāla – vērtīga dabīgā antioksidanta, kas pasargā eļļu no oksidēšanās un novērš taukskābju oksidēšanos mūsu asinīs, samazinot asinsvadu nosprostošanās risku un holesterīna izgulsnēšanos uz asinsvadu sieniņām. Pētījums par olīveļļas uzņemšanu un vēža risku apstiprinājis, ka olīveļļas lietošana samazina vēža risku. Ar šo pētījumu vari iepazīties www.pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35015763/.